L’importance d’un système de récupération des graisses pour la responsabilité sociale des entreprises (RSE) des hôtels et des restaurants
Dans le secteur de l’hôtellerie, la responsabilité sociale des entreprises (RSE) joue un rôle de plus en plus important. Les hôtels s’efforcent d’adopter des pratiques durables pour minimiser leur impact sur l’environnement et promouvoir le bien-être de la communauté. Parmi les aspects souvent négligés, mais essentiels de la RSE d’un hôtel se trouve la mise en place d’un système de récupération des graisses dans les cuisines professionnelles.
Cet article explorera les raisons pour lesquelles un tel système est une composante intégrante de la RSE des hôtels, en mettant l’accent sur les avantages environnementaux et la promotion d’une alimentation saine.
Réduction des déchets et préservation des écosystèmes
Lorsque les graisses sont rejetées dans les égouts sans traitement approprié, elles peuvent causer des obstructions et des dommages aux systèmes de traitement des eaux usées. Un système de récupération des graisses permet de collecter efficacement les résidus gras provenant des cuisines, évitant ainsi leur libération dans les égouts. Cela réduit le risque de pollution des eaux souterraines, des rivières et des océans, préservant ainsi les écosystèmes aquatiques.
Promotion d’une alimentation saine
Les graisses saturées, présentes en grande quantité dans les déchets de cuisson, peuvent avoir un impact négatif sur la santé humaine lorsqu’elles sont consommées en excès. En récupérant ces graisses, les hôtels peuvent encourager une alimentation plus saine en limitant leur utilisation dans la préparation des repas. De plus, certaines graisses peuvent être transformées en biodiesel, offrant ainsi une alternative plus écologique aux carburants fossiles.
Rentabilité accrue
La mise en place d’un système de récupération des graisses permet aux hôtels de réduire leurs coûts de maintenance des systèmes de plomberie et d’égouts. En évitant les obstructions causées par les graisses, les hôtels peuvent prévenir les réparations coûteuses et les temps d’arrêt inutiles. De plus, la possibilité de convertir les graisses en biodiesel peut créer une source de revenus supplémentaire pour l’hôtel.
Comment fonctionne t-il ?
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- Emplacement et installation : Le bac à graisse est généralement situé à proximité des équipements de cuisson, tels que les friteuses, les grills ou les plaques de cuisson. Il est placé de manière stratégique pour faciliter la collecte des déchets gras. Le bac à graisse est généralement enterré ou semi-enterré pour des raisons pratiques et est raccordé au réseau d’évacuation des eaux usées de la cuisine.
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- Principe de séparation : Lorsque les eaux de cuisson contenant des graisses et des résidus solides pénètrent dans le bac à graisse, elles ralentissent leur écoulement. Ce ralentissement permet aux graisses de remonter à la surface, formant une couche flottante. Les résidus solides, tels que les particules alimentaires, se déposent au fond du bac. L’eau clarifiée se situe entre ces deux couches.
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- Récupération des graisses : La couche supérieure, composée principalement de graisses et d’huiles, est récupérée à l’aide d’un système de raclage ou d’un dispositif de pompage régulier. Les graisses récupérées peuvent être collectées dans des conteneurs spéciaux pour être ensuite recyclées ou éliminées de manière appropriée selon les réglementations en vigueur.
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- Entretien et nettoyage : Pour assurer un fonctionnement efficace du bac à graisse, un entretien régulier est nécessaire. Cela implique de vider et de nettoyer le bac à intervalles réguliers pour éviter les obstructions et les odeurs désagréables. Certains bacs à graisse sont équipés de dispositifs automatiques de dégraissage qui facilitent cette opération. Le bac à graisse doit être vidangé et nettoyé au minimum tous les 6 mois (tous les 3 mois préférablement).
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- Conformité aux réglementations : L’utilisation d’un bac à graisse dans une cuisine professionnelle est souvent exigée par les réglementations locales ou nationales en matière d’hygiène et de gestion des eaux usées. Il est important de se conformer à ces réglementations pour éviter les amendes et préserver l’environnement. Les déchets de type HAU (Huiles Alimentaires Usagées) doivent être stockés dans des bidons hermétiques et récupérés par une entreprise spécialisée.
Le conseil de nos experts
Le système de récupération des graisses est obligatoire dans les cuisines professionnelles. Si vous souhaitez en acheter un, sachez qu’il peut exister des aides à la CCI ou à l’agence de l’eau la plus proche de chez vous.
Concernant vos audits ou labels, vous devez vous munir de vos factures, contrat d’entretien à jour et une photo de votre bac à graisse.
Ce que dit la clef verte
61 –
Vous avez installé un système de récupération des graisses dans vos cuisines
professionnelles.
Vous avez la possibilité de cocher « Non applicable »
uniquement si votre établissement n’est pas soumis à cette règlementation. Il
vous est alors demandé de fournir une attestation de la DDPP (Direction
Départementale de la Protection de la Population) ou le règlement applicable
par la DDPP sur votre territoire à ce sujet.
Pour les établissements soumis à cette règlementation, il
vous faut rajouter en pièce jointe :
– la photo de votre bac à graisse ou système de récupération des graisses,
– le contrat et/ou la facture de récupération des graisses par une entreprise
spécialisée.
L’attestation de collecte des huiles alimentaires usagées
(HAU) ne permet pas de valider ce critère car celles-ci ne doivent, dans tous
les cas, pas être rejetées dans les canalisations.
Pourquoi ?
Les eaux chargées en graisse ne peuvent être rejetées dans les canalisations
sans subir un pré-traitement, afin de préserver l’état du réseau
d’assainissement, le bon fonctionnement des stations d’épuration, in fine
l’environnement en cas de fuite liée à la corrosion.
Comment ?
Pour une efficacité optimale, il est conseillé de vidanger le bac à graisse 2 à
5 fois par an, au strict minimum. Pour éviter tout débordement et mauvaises
odeurs, l’idéal est de passer un contrat d’entretien avec une entreprise
spécialisée, qui se chargera de planifier avec vous : la vidange, le curage,
mais aussi la collecte des déchets graisseux. En effet, les déchets de ce type
doivent faire l’objet a minima d’une collecte dans des bidons hermétiques par
une entreprise spécialisée, pour être recyclés. Il est interdit de les rejeter
dans la nature, ou de les évacuer avec les ordures ménagères classiques.
L’achat et l’installation d’un bac à graisse peuvent faire
l’objet de subventions, provenant de la CCI dont vous dépendez, ou de l’agence
de l’eau locale. En revanche, il n’y a pas d’aides financières concernant
l’entretien du bac, s’agissant cette fois de frais de fonctionnement.
