Comment promouvoir une alimentation durable dans un restaurant ?
Cet article met en lumière les stratégies et les mesures que les restaurants peuvent prendre pour promouvoir une alimentation durable. En se concentrant sur des pratiques telles que l’utilisation de produits biologiques, écolabellisés, locaux et issus du commerce équitable, les restaurants peuvent contribuer à la préservation de l’environnement et à la promotion du bien-être de la société. Nous examinerons également les risques liés à l’inclusion de produits d’espèces menacées dans les menus, ainsi que les différences entre les régimes végétarien et vegan, et les avantages et les défis pour un restaurateur proposant des menus végétariens ou végans.
C’est parti !
Promouvoir une alimentation durable
- Utilisation de produits biologiques : Opter pour des produits biologiques garantit que les aliments ont été cultivés sans l’utilisation de pesticides et d’engrais chimiques nocifs pour la santé et l’environnement. Favoriser les produits de saison pour éviter l’utilisation de serre ou de pesticides non essentielles.
- Choix d’écolabels : Les écolabels assurent que les produits alimentaires ont été produits selon des normes environnementales strictes, limitant ainsi les impacts négatifs sur les écosystèmes naturels. Attention à la fiabilité des labels génériques qui peuvent laisser de côté la partie environnementale ou socio-économique (en savoir plus).
Exemples d’écolabels alimentaires :
– Agriculture Biologique (Européen ou France)
– Nature et progrès
– Demeter
– Msc
- Choix d’écolabels : Les écolabels assurent que les produits alimentaires ont été produits selon des normes environnementales strictes, limitant ainsi les impacts négatifs sur les écosystèmes naturels. Attention à la fiabilité des labels génériques qui peuvent laisser de côté la partie environnementale ou socio-économique (en savoir plus).
- Privilégier les produits locaux : Les produits locaux réduisent l’empreinte carbone associée au transport des aliments. Ils soutiennent également l’économie locale et favorisent la fraîcheur et la saisonnalité des ingrédients. Attention parfois les produits locaux n’est pas la meilleure des solutions, mieux vaut acheter des tomates du Maroc qui ont poussé à la chaleur du soleil plutôt que des tomates nantaises qui ont poussé sous des serres chauffées. Les produits locaux sont ceux produits à moins de 150 km de votre établissement, dans le département limitrophe, ou dans le pire des cas, dans la région administrative de votre établissement.
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- Privilégier les produits locaux : Les produits locaux réduisent l’empreinte carbone associée au transport des aliments. Ils soutiennent également l’économie locale et favorisent la fraîcheur et la saisonnalité des ingrédients. Attention parfois les produits locaux n’est pas la meilleure des solutions, mieux vaut acheter des tomates du Maroc qui ont poussé à la chaleur du soleil plutôt que des tomates nantaises qui ont poussé sous des serres chauffées. Les produits locaux sont ceux produits à moins de 150 km de votre établissement, dans le département limitrophe, ou dans le pire des cas, dans la région administrative de votre établissement.
- Favoriser le commerce équitable : L’utilisation de produits issus du commerce équitable garantit que les agriculteurs et les travailleurs ont été rémunérés équitablement, améliorant ainsi leurs conditions de vie et soutenant des pratiques agricoles durables.
Critère de la Clef Verte
Sur chacune de vos cartes, vous proposez au moins 5 catégories de produits alimentaires ou boissons qui sont biologiques, éco labellisés, produits localement dans le respect de l’environnement et/ou issus du commerce équitable.
En voici les catégories :
- boissons (vins, jus …)
- confitures
- café/thé/chocolat
- boulangerie/viennoiserie
- beurre
- fruits et légumes
- viandes/charcuterie,
- poissons/fruits de mer
- produits laitiers
- miel
- céréales
- produits animaux (œufs, …)
Pas de produits d’espèces menacées dans les menus
L’inclusion de produits d’espèces menacées dans les menus contribue à leur disparition, perturbant les écosystèmes naturels et menaçant la biodiversité. Les réglementations internationales et locales protègent ces espèces afin de préserver leur survie. Il est donc essentiel pour les restaurants d’éviter l’utilisation de tels produits et de soutenir la conservation de la faune et de la flore.
Dans la dernière édition de la Liste rouge mondiale, 42 108 espèces classées menacées, 41% des amphibiens, 13% des oiseaux et 27% des mammifères sont menacés d’extinction au niveau mondial. Voici les récapitulatifs UICN de ses espèces en France.
Voici des produits traditionnellement populaires qui sont devenus règlementés
- Le caviar d’esturgeon
- La soupe d’ailerons de requin
- La viande de baleine
Vers un mode de vie végétarien et végan
Différence entre végétarien et végan, et les avantages et les défis pour les restaurateurs:
- Végétarien : Les régimes végétariens excluent la consommation de viande, de volaille et de poisson, mais permettent généralement les produits laitiers et les œufs. Proposer des menus végétariens offre une alternative plus saine, réduit l’impact environnemental de l’élevage animal et répond à la demande croissante des clients soucieux de leur santé.
- Végan : Les régimes végan excluent tous les produits d’origine animale, y compris les produits laitiers, les œufs et le miel. Les restaurants offrant des options vegan répondent aux attentes des consommateurs soucieux du bien-être animal, de l’environnement et de leur santé. Cependant, cela peut présenter des défis en termes de création de plats équilibrés et savoureux pour satisfaire les clients.
Remarque : les régimes végétariens ou végans ne sont pas générateurs systématiques de carence nutritionnelle.
Aussi, ce n’est pas une allergie d’être végétarien ou végan mais un mode alimentaire capable de lutter contre les souffrances animales et un bilan carbone trop élevé.
Panorama des gaz à effet de serre > ici
Le conseil de nos experts
Nous vous conseillons la green attitude au cœur de la sensibilisation de votre équipe et de vos clients.
Si vous devez choisir entre la mise en place d’un menu végétarien ou végan, il est certain que le menu végétarien sera plus facile à réaliser. Mais s’il vous plait, mettez vous à la place du végétarien qui souhaite manger aujourd’hui dans un établissement extérieur. Il est trop souvent cantonné au même plats (tomate mozzarella, risotto aux champignons, pâtes au pesto…). Bien trop souvent, ces plats ne figurent même pas à la carte et c’est « le chef qui préparera quelque chose rapidement si un végétarien se manifeste ».
Mettez en valeur ces plats sur vos cartes et changeons ensemble les mentalités.
Evidemment n’ayez aucun produit issu d’espèce menacée au sein de vos cartes.
Enfin, jouez le jeu des produits biologiques, écolabellisés, locaux et issu du commerce équitable et mettez-les en valeur sur vos cartes afin de promouvoir une alimentation saine et durable à vos clients et développer les productions et associations qui vous entourent.
Ce que dit la clef verte
Vous pouvez cocher « Non applicable » uniquement si vous ne proposez aucune offre alimentaire dans votre établissement. Si votre service de restauration est en gérance, merci de nous expliquer quelles sont les solutions mises en place par le gérant pour répondre à ce critère.
Pour valider ce critère,
Vous devez prouver que, dans chacune de vos offres de restauration (petit déjeuner, déjeuner, diner), vous proposez au moins 5 catégories pour lesquelles au moins 1 produit valide le critère.
Il vous faut donc rajouter :
– en commentaire : par offre de restauration, la liste des produits proposés validant ce critère (ex : « petit déjeuner : lait, miel, beurre, fruits, chocolat – restaurant : boulangerie, fromages, vin,
– en pièce jointe : la photo de chacun des produits mentionnés avec le logos apparent en commentaires ou la facture d’achat mettant en avant les produits mentionnés.
Nous vous demandons que maximum 5 catégories contiennent des produits en emballage individuel proposés à la clientèle.
Les produits alimentaires sont définis selon les catégories suivantes :
– Boissons chaudes : café, thé, chocolat chaud.
– Boissons froides non alcoolisées : jus de fruit, boissons végétales, etc.
– Boissons alcoolisées : bière, vin, cocktail, liqueur, digestif, etc.
– Miel, sirop d’érable, sirop d’agave
– Confitures, gelées et pâtes à tartiner
– Condiments : sucre, sel, poivre, sauces, etc.
– Produits laitiers : fromage, yaourt, etc.
– Compotes
– Beurre
– Produits de boulangerie : viennoiseries, gâteaux, pains, etc.
– Céréales et graines,
– Fruits et légumes,
– Charcuterie et viande,
– Poisson et produits de la mer,
– Volaille et ovoproduits.
Comment ?
Les produits locaux sont ceux produits à moins de 150 km de votre établissement, dans le département limitrophe, ou au pire des cas dans la région administrative de votre établissement. Ils doivent être de saison pour ne pas nécessiter de culture sous serre, et être produits de façon raisonnée (par exemple par un exploitant en cours de conversion vers l’agriculture biologique, adhérent Civam, RAD ou BASE). Le circuit court est un mode de commercialisation qui accepte au maximum un intermédiaire entre le producteur et vous.
Pourquoi ?
Nos modes alimentaires ont un impact significatif sur l’environnement et notre alimentation représente jusqu’à un tiers de notre empreinte écologique. La culture, la distribution, la consommation et la production des déchets, toutes les étapes pèsent sur l’environnement, que ce soit en termes d’empreinte carbone, de souffrance animale, ou de perte de biodiversité (destruction d’habitats pour cultiver ou élever notre nourriture, notamment). Par conséquent, nos choix des produits alimentaires peuvent influencer de manière importante l’utilisation des ressources naturelles et leur préservation, contribuer à réduire les émissions de gaz à effets de serre et soutenir les filières locales et solidaires.
En plus de tous les bénéfices précédemment cités, proposer des produits plus durables sur vos cartes de restauration vous permet de contribuer aux Objectifs de Développement Durable. D’une part en achetant des produits locaux ou issus du commerce équitable, vous participez à l’ODD n°1, car, vous assurez une rémunération plus juste des producteurs, à l’ODD n°8 en contribuant à une meilleure répartition de la croissance économique et à l’ODD n°17 en vous inscrivant dans des logiques de coopération permettant de relever les défis des ODD. D’autre part, vous sensibilisez votre clientèle à l’adoption d’un mode de consommation alimentaire plus durable et sain et concourrez donc à l’atteinte des ODD n°2 visant une meilleure alimentation, ODD n°4 ayant pour but la sensibilisation à l’environnement du plus grand nombre et l’ODD n°12 dont le but est l’instauration d’un mode de consommation durable. Enfin, en réduisant l’empreinte écologique de votre établissement vous contribuez à l’ODD n°13 qui a pour objectif la lutte contre le changement climatique.
Vous avez la possibilité de cocher « Non applicable » uniquement si votre restaurant n’achète aucun produit d’origine animale.
Merci de rajouter en pièce jointe la carte de votre restaurant et/ou la liste des éléments présents sur vos buffets.
Comment ?
Pour connaître les espèces concernées par ce critère, il faut consulter le guide des espèces menacées de l’UICN.
Pour les poissons, différentes organisations publient des guides pour s’y retrouver : MisterGoodFish, Ethic Ocean… En effet, les pratiques de pêche sont également à considérer en cas d’achat, pour savoir si un produit est durable ou non.
Pourquoi ?
Il est important de ne pas acheter et servir ces espèces, car la biodiversité est une richesse à préserver, et chacune des espèces a une importance dans l’équilibre des écosystèmes. Ainsi, la disparition d’une espèce peut avoir des conséquences graves sur le reste de la chaîne alimentaire, et bouleverser un écosystème entier, entraînant la disparition d’autres espèces.
Vous pouvez cocher « Non applicable » si vous ne proposez aucun service de restauration.
Pour valider ce critère, vous devez montrer le menu proposé s‘il s’agit d’un menu pré-fait et/ou les options disponibles sur votre menu s’il s’agit d’un menu à la carte. Ces éléments doivent être rajoutés en pièce jointe.
Comment ?
Entrée et plat doivent être équilibrés, et ne pas consister uniquement en l’accompagnement d’une viande. Ils doivent comporter légumes, légumineuses et céréales.
Veillez à bien indiquer sur votre menu la caractéristique végétarienne ou végan d’un plat.
Le menu végétarien ne doit pas comprendre de viande, ni de poisson ou mollusques et crustacés, ni en entrée, ni en plat, ni en dessert, ni en ingrédient dans la sauce et la garniture. Il peut comporter des œufs ou des produits laitiers.
Le menu végétalien en plus d’exclure la viande et les poissons et fruits de mer, exclue également tout ce qui est issu de la production et de l’exploitation animale (miel, lait, oeufs,…).
Il est également souhaitable, et souvent apprécié des clients, de pouvoir adapter les plats carnés en une alternative végétarienne. Les alternatives protéiques qui peuvent être utilisées sont généralement les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…).
Si vous proposez un menu à la semaine, nous vous demandons de justifier d’une proposition d’au minimum un plat végétarien/végan/végétalien pour chaque menu.
Pourquoi ?
La production de viande a impact environnementale beaucoup plus important que celle des végétaux. En effet, les animaux demandent plus d’espace, dissipent une partie de l’énergie apportée, produisent du gaz à effet de serre… La déforestation dû à leur besoin d’espace relargue du CO2, et fait diminuer les puits de carbone, augmentant le changement climatique. De plus, pour produire 1 kg de viande, il faut entre 7 et 12 kg de céréales. Autant d’espace dédié à l’alimentation de l’élevage qui pourrait sinon profiter aux humains. Ainsi, il est important de limiter la consommation de viande.
